Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.
Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine.
Pastissada de caval
Pastissada de caval drevno je varivo od konjskog mesa koje je danas specijalitet veroneške kuhinje. Zbog dugog vremena kuhanja, ovo se jelo obično služi kao drugo jelo u važnim prigodama. Sastoji se od konjskog mesa, luka, mrkve, klinčića i vina Valpolicella. Varivo je obično aromatizirano lovorovim lišćem, cimetom i muškatnim oraščićem. Kad se poslužuje, pastissada de caval tradicionalno se kombinira s kremastom palentom sa strane.
Vjeruje se da se izum ovog jela može pripisati Teodoriku, kralju Ostrogota, koji se borio s Odoakrom, kraljem Herulija.
Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave.
Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone. Nakon Teodorikove pobjede, pustio je ljude da koriste meso ubijenih konja, a budući da su nekoliko dana mrtvi na bojnom polju, počeli su smrdjeti, pa su ljudi počeli marinirati meso s obilnim količinama vina, povrća, i luk, i tako se rodila pastissada de caval.
Pastissada su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike.
Prije nego započnem priču o receptu pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest – recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj. Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte, najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.
Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa uvriježio se naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu
Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice :
• dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola od 18-20 mjeseci starosti. Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi)
• dobar kvasina - vinski ocat, napravljen od kvalitetnog vina i dobro crno vino za klasičnu dalmatinsku marinaturu
• vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.
• Povrće – kapula (crveni luk) vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ; žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak.
• Naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa. Kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Potrebni sastojci:
3 – 4 mrkve
1 + 1 korijen petrusimula i selena
1 glavica češnjaka
2/3 crno vino
¼ kvasina
2 dl vode
bosiljak, mažuran, timjan
(Za pac. Začine zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)
1 dl ulja
3 -4 kom kapule
1 stručak petrusimula
50 g pancete
50 g komadići pršuta
1,5 dl prošeka
1,5 dl crnog vina
1,5 dl paca
300 ml umak od rajčice (pome pasate)
10 suhih šljiva
5 dl povrtne juhe
(2 Knorr povrtne kocke)
5 dl goveđeg temeljca
(2 srca podravkinog goveđeg temeljca)
Bosiljak, Mažuran, Timjan, Ružmarin
Kadulja, Lovor, Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika (slatka), Ljuta paprika, Chilli paprika
Sol, Papar, Mješavina dalmatnskih začina
Umak Worcestershire
Način pripreme:
Juneći frikando se očistiti od masnoće te špikuje s odrezanim štapićima mrkve i ćešnjaka. Marinirati u pacu u koji smo ubacili usitnjenu mrkvu, češnjak, korijen petrusimula i selena, najmanje 24 sata.
Marinirani frikando izvaditi iz paca, osušiti, premazati senfom i začinom za meso i sa svih strana popržiti u odgovarajućoj poklopljenoj posudi sa zagrijanim uljem.
Nakon što je dobio ogovarajuću boju, premjestiti u škrovadu u zagrijanu pećnicu na 200oC i peći ga 20 min.
U međuvremenu u posudi s uljem zažutimo usitnjenu kapulu te na taj način očistimo posudu od ostataka prženja na dnu posude. Postepeno dodajemo pancetu, usitnjeno korjenasto povrće iz paca i petrusimul. Zalijemo s prošekom, vinom, umakom od poma te pacom. Dodamo suhe šljive (očišćene od koštice), mesnog bujona te na kraju dodamo frikando kojeg smo izvadili iz pećnice. Dodamo začine. Naravno dodamo vode. Ostavimo kuhati na laganoj vatri, polupoklopljen 1-1,5 sat. Nakon što je frikando kuhan, izrežemo ga na fete debljine 1 cm i vratimo ga u izmiksan, propasiranog i kroz sito homogeniziran umak. Pašticadu kuhamo još 20 minuta. Na kraju se doda sredstvo za zgušnjavanje i homogeniziranje*i worcestershire umak te kuhati da se zgusne. Pri kraju kuhanja po ukusu posoliti i popapriti
U PDF za printanje
Wow what a great blog, i really enjoyed reading this, good luck in your work. Restorani đakovo
OdgovoriIzbriši