Iz vremena kada su se otočki ribari u potrazi za srdelama sa svojim brodicama zaputili prema morima Mediterana doplovivši tako i do obala Španjolske i Portugala gdje su se susreli i s tamošnjom gastronomijom, potječe legenda da su osim srdela s tog područja pokupili i neke kulinarske ideje i tehnike, kao što je miješanje grahorica i ribe.
Ta jela se također mogu usporediti i s napuljskim loncima od glavonožaca i grahorica, tonskanskom guazzettom od plemenitih morskih rakova, jastoga ili hlapa s grahom, sipom s graškom iz Lazija ili mletačkih pedoča s porilukom i šarenim grahom. Španjolske i portugalske analogije, paelle i caldeirade, vrlo su bliske, kao i još jedno jelo iz Serenissime: coda di rospo alla veneziana con fagiolini, (venecijanski rep od grdobine s fažoletima).
Tako dolazimo do već posvuda slavljenog viškog fažola na brujet, kao i pojorskog bronzinića. Tako se taj mali kotlić iz otočkih vinograda i polja očitava kao skup vezanih utjecaja koji su značajno odredili naš i njegov značaj, identitet i obličje, ali ipak samo kao začini znanja i vremena, obogaćujući izvorni kulinarski sklad pojorskog bronzinića idejama i snovima, kako i priliči pripremi svakog dobrog, epohama slaganog i stvaranog jela. Zamršenog i jednostavnog, neobičnog i već davno kušanog, kao i naša zajednička i već probavljena prošlost.
Inače, ime pojorski bronzinić u slobodnom prijevodu znači posudu (bronzinić) u kojoj su viški težaci nosili takav brudet ili neko drugo jelo na rad u polje (poje) , tradicionalno viško jelo, koje je vjerojatno nastalo u davnini i u doticaju s drugim mediteranskim kuhinjama.
Tim miješanjem kultura i kuhinja vjerojatno je na Visu nastao i kultni paštafažol na brujet. U gusti šug dobiven kuhanjem ribe za brujet u šalši (podlijevane bijelim vinom, prošekom i kvasinom) Višani, nakon što izvade ribu, stave kuhani grah i tjesteninu. Prije serviranja vrate ribu u brujet ili, pak, paštafažol skuhan u tom šugu služe samostalno, kao predjelo. I ovako i onako – riječ je o fantastičnom jelu.
I u drugim našim krajevima osobito za marendine spravljale su se slične kombinacije.
Pojorski bronzinić – Brudet od hobotnice s grahoricama:
Na šalši od poma s dosta kapule, češnjaka i petrusimula dodati napola skuhanu izrezanu hobotnicu, napola skuhani fažol (tri vrste: žuti, bijeli i smeđi) te napola skuhani slanutak i po sata prokuhani i prociđeni orzo. Doliti vodu u kojem se kuhala hobotnica i grahorice te začiniti sa soli, paprom i lovorom
Gusti brudet od liganja s lećom i ječmom:
Odvojeno skuhanu leću i orzo dodamo pripremljenom brujetu od liganja s puno kapule, češnjaka i petrusimula, te sjeckanih poma uz bjelo vino i lovor.
Riba u slanutku
Luc ili plava riba u verduri – Na pripremljenu šalšu s puno kapule, češnjaka i petrusimula daodajete mrkvu, poriluk, papriku te napola skuhani fažol, bob i slanutak. Kuhajte dok povrće ne bude gotovo a onda ubacite skuhanu, od kosti očiišćenui filetiranu plavu ribu(luca, palamidu, gofa ili maloga tunja).Začinite i još kuhaje 15 minuta. Pustite da malo ostoji.
Orbiko - Ime tog jela je akronim od ORzo, BIži i KOzice. Dakle, svojevrsna verzija rižota u kojem rižu zamjenjuje s ječmom i udružuje s kozicama i graškom.
Bob sa sipom
Ragu od sipe i boba sa šubiotima - nesvakidašnja kombinacija sipe i boba, uz dodatak pašte, u ovom slučaju šubiota.
Sipa na brujet sa bobom i krumpirima
Lignje s mladim bobom
I još jedno jelo, varijacija pojorskog bronzinića, koje će biti predstavljeno na fešti od boba u Kaštelima - Kaštelanski bronzin
Nema komentara:
Objavi komentar