Pašticada je jedno od obilježja razlike svakog kraja u Dalmaciji. Moglo bi se reći da svaki kraj, pa čak i svako mjesto u Dalmaciji ima svoje znamenitosti po čemu e razlikuje od drugih. Jedna od tih znamenitosti jest umijeće spremanja pašticadi. Ova delicija gotovo se niti u jednom mjestu u Dalmaciji ne spravlja jednako. Stavljaju se mnoge aromatične biljke koje rastu u Dalmaciji ružmarin, timjana, lovora, kadulje, mažurana…itd.
Ne smijemo zabraviti i recepturu za goveđi jezik na pašticadu. Pašticada od junećeg jezika je neponovljiva delicija, te je najbolji pripravak od junećeg jezika ikada.
Potrebni sastojci:
sol, začin, lovorov list
1 dl ulja
3 - 4 kom kapule
50 g pancete
50 g komadići pršuta
3 – 4 mrkve
1 + 1 korijen petrusimula i selena
1 glavica češnjaka
1,5 dl prošeka
1,5 dl crnog vina
300 ml umak od rajčice (pome pasate)
3 - 4 kisela krastavca
10 suhih šljiva
2,5 dl povrtne juhe
(1 Knorr povrtne kocke)
5 dl goveđeg temeljca
(2 srca Podravkinog goveđeg temeljca)
Bosiljak, Mažuran, Timjan, Ružmarin
Kadulja, Lovor, Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika (slatka), Ljuta paprika, Chilli paprika
Sol, Papar, Mješavina dalmatinskih začina
Umak Worcestershire
Način pripreme:
Juneći se jezik očistiti od masnoće s unutarnje strane i dobro opere. Stavi se u posoljenu vodu te ostavi najmanje 8 sati. Pripremi se tekućina, u kojem će se kuhati jezik, od soli, začina i lovora i kad zavrije onda ubacimo jezik. Kuha se najmanje 1 h uz odvajanje pjene.
Nakon toga se jezik malo ohladi i odvojimo kožu. Premazati senfom i začinom za meso i sa svih strana popržiti u odgovarajućoj poklopljenoj posudi sa zagrijanim uljem.
Nakon što je dobio ogovarajuću boju, premjestiti u škrovadu u zagrijanu pećnicu na 200 st. C i peći ga 20 min
U međuvremenu u posudi s uljem zažutimo usitnjenu kapulu te na taj način očistimo posudu od ostataka prženja na dnu posude. Postepeno dodajemo pancetu, usitnjeno korjenasto povrće. Zalijemo s prošekom, vinom, umakom od poma. Dodamo suhe šljive (očišćene od koštice), mesnog bujona te na kraju dodamo jezik kojeg smo izvadili iz pećnice. Dodamo začine. Naravno dodamo juhe u kojem se kuhao jezik. Ostavimo kuhati na laganoj vatri, polupoklopljen 1-1,5 sat. Nadolijevamo juhom.
Nakon što je jezik kuhan, izrežemo ga na fete debljine 1 cm i vratimo ga u izmiksan, propasiranog i kroz sito homogeniziran umak. Pašticadu kohamo još 20 minuta. Na kraju se doda sredstvo za zgušnjavanje (ako je potrebno) i homogeniziranje i worcestershire umak, te kuhati da se zgusne. Pri kraju kuhanja po ukusu posoliti i popapriti.
PDF za printanje
