Ajvar je potpuno prirodan čuveni gastronomski specijalitet raskošnog okusa napravljen od najkvalitetnije crvene i balancana. Najčešće se koristi kao namaz, prilog ili se koristi kao dodatak jelima sa roštilja.
Ajvar je autentično jelo nadaleko poznate balkanske kuhinje gdje se stoljećima tradicionalno priprema.
Neću pričati kako je ovaj moj ajvar najbolji na svijetu, kako nigdje nećete pojesti takav ajvar i kako nijedan drugi ajvar ne valja. Odličan ajvar kombinacija je puno faktora, a moj je savjet da nijedan recept kojeg vidiš na internetu ili u kuharicama ne shvaćaš doslovno već da ga prilagodiš sebi. Da biste dobili dobar ajvar, potrebno je nekoliko stvari:
• kvalitetni i svježi sastojci
• puno strpljenja i vremena
• osluškivanje vlastitog nepca
• dobro društvo
Kako napraviti stvarno dobar pečeni ajvar?
Priprema ajvara po meni nikako nije posao za jednu osobu. To je posao u kojem najčešće sudjeluje cijela obitelj i potrebna su minimalno 2 dana za njegovu pripremu. Osim toga, ajvar ne dopušta lijenost, šlampavost i brzopletost. Traži da mu se u potpunosti posvetimo, ali zato ćemo dobiti vrhunski rezultat. To je zbilja jedna od najtežih vrsta zimnice za pripremu, no isto tako i jedna od najfinijih. Također, osiguraj si neku dobru muziku, jer tako svaki posao ide lakše i brže!
Odabir pravih sastojaka
Prvo će ti biti potrebna crvena rog paprika. Biraj one koje su mesnate, što ravnije, bez vidljivih oštećenja i koje nemaju puno vode u sebi. To je prva klasa. Izbjegavaj zelenkaste jer su takve često manje slatke, a utjecat će i na boju gotovog proizvoda.
Što se tiče balancana, uvijek biram one velike, mesnate ljubičaste i uvijek s njima dobijemo odličan ajvar.
Svaki pravi ajvar po meni bi trebao imati određenu dozu ljutine, a stupanj ljutine i vrstu ljutih papričica koje ćeš staviti odredi po vlastitoj volji.
Postoje dvije vrste ajvara: kuhani i pečeni. Ovo je varijanta kuhanog ajvara
Podrijetlo
Ime ajvar dolazi od turske riječi havyar, što znači "slana ikra, kavijar" dijeli etimologiju s "kavijarom", što dolazi od perzijske riječi "xaviyar".
Kavijar od morune bio je izuzetno cenjen i tražen izvozni artikal još od 15. veka. Kladovski kavijar otpreman je brodovima za Beograd, a odatle ka Pešti i Beču.
Moruna je najkrupnija jesetrovka, u nas regionalno izumrla vrsta. Ima svjedočenja s početka stoljeća da su te morsko-riječne divove lovili i u Savi kod Zagreba, ali toga se danas malo tko sjeća. Poznata i u nas kao bjeluga, desnica i moruna, a u prirodoslovlju Huso huso.
I sada se postavlja pitanje kako je turski naziv za skup ekskluzivni proizvod od ribe - hayvar ili ajvar od morune, mogao da bude poistovećen sa pojmom ajvar koji označava namaz od povrća.
Prije 20. stoljeća na Dunavu se dogodila značajna lokalna proizvodnja kavijara, a jesetra je plivala od Crnog mora do Beograda. Domaće ajvar, što znači "kavijar", nekada je bilo vrlo popularno jelo u beogradskim domovima i restoranima, ali domaća proizvodnja kavijara nije bila stabilna počevši 1890-ih zbog radnih sporova. Na kraju je u beogradskim restoranima kao zamjena ponuđena posebna salata od paprike pod nazivom "crveni ajvar" (crveni ajvar).
Priče kažu da su ajvar u Beograd donijeli Cincari sa sjevera Makedonije, kada su u Beogradu otvarane prve kafane, vlasnici su u 90 posto slučajeva bili Cincari". Tako je, dakle, ajvar iz Makedonije stigao najprije u Beograd, pa odatle kasnije u manje varoši i Leskovac, praktično zaobilaznim putem.
Potrebni sastojci:
5 kg paprike
(parike roga, očistiti, narezati na četvrtine i osušiti)
2 kg balancana
(oguliti, narezati i osušiti)
2 glavica češnjak
1 l Suncokretovo ulje
10 dkg Soli
15 dkg Šećera
4 dcl alkoholnog octa
2,5 dcl vode
1 žlica Vegeta
Papar i začini
ljute papričice za ajvar
(eventualno)
Način pripreme:
PRIPREMA:
Paprike očistiti, narezati na četvrtine i osušiti. Balancane oguliti, narezati i osušiti. Kratko prokuhati paprike i balancane, svega 5 minuta, do prvog kuželja, u otopini vode, kvasine, soli i šećera. Paprike, balancane i očišćeni češnjak samliti. Smjesu kuhati oko 50 min sata uz stalno mješanje i postepeno dodavanje ulja. Prema okusu dodati sol, vegetu i začine.
ZA ZIMNICU:
Na kraju kuhanja se doda konzervans prema uputi na vrečici.
Puni se u pasterizirane staklenke (100o C – 15 min), promiješa se žlicom da nestanu mjehurići zraka i staklenke se stave u pećnicu na 200 stupnjeva oko 5 min dok se ne učini korica. Ugasi se pećnica i ostave se staklenke da se ohlade. Dok još nisu potpuno hladne, na koricu koja nastane na površini ajvara, polako se ulije ulje i staklenke se mogu zatvoriti
PDF za printanje
