Bakalar

Bakalar je sigurno najpoznatija riba na svijetu. Slično se zove i u portugalskom govornom području: bacalhau , španjolskom: bacalao i talijanskom: baccalá. 
Francuzi ga zovu morue, norvežani skrei, englezi cod, a znanstveno ime mu je 
Gadus morrhua, 
klippfisk/clipfish (skandinavski), saltfiskur (islandski), bakalar (hrvatski), a buljol (Karibi)

Bakalar je sivosmeđariba sa tamnim pjegama i bijelim stomakom. Može narasti i do 150 cm i više, ali se obično lovi bakalar veličine 60 do 70 cm. Zbog toga što živi u hladnim morima, prilično se sporo razvija, tako da mu je do ove konzumne veličine potrebno oko sedam godina da naraste.

Riba je s vrlo malo kosti koja živi na sjeveru Atlantika, uz obale Nrveške, Islanda, Grenlanda Kanade i Amerike. 

Najpoznatiji je Norveški Artički bakalarkoji se u svojoj odrasloj dobi najviše lovi oko norveškog otočja Lofoten.

Živi na sjeveru, a najviše se jede na jugu i to u Brazilu, ali i Mediteran puno ne zaostaje (posebno Portugal, Španjolska i Italija). Tome je posebno doprinio običaj u kršćanskom dijelu svijeta da se petkom jede riba, a bakalar u sušenom obliku je riba koja može trajati godinama bez da izgubi išta od svoje hranjivosti.

Priprema

Klasična dalmatinska kuhinja poznaje uglavnom dva načina - bakalar na bijelo i bakalar na crveno (brudet), pripremljeno od osušenog bakalara, uz veće ili manje varijacije.

Namakanje

Bakalar treba najmanje 24 sata namakati (najbolje 2 – 3 dana) uz dvije/tri izmjene vode prije samog pripremanja.

Umjesto namakanja može se “tući bakalar” da omekša s batom za meso.

Treba li bakalar na brzinu omekšati može se zamotati u vlažnu krpu i stavi na paru ili u pećnicu ili da se moči u mlakoj vodi koju mijenjamo čim se ohladi.

Najbolje koristiti vakumirani sušeni bakalar koji treba namakati samo 8 sati.

Kuhanje

Omekšani bakalar se najprije treba skuhati. Stavlja se uvijek u hladnu, posoljenu vodu, nikako u vruću. Vruća voda će ga stisnuti i otvrdnuti. 

Može se najprije bakalar prije kuhanja očistiti tako da bude manje gorak.. Kuha se toliko dugo dok ne omekša. U principu se kuha 1,5.

Recepti u Dalmaciji od sušenog bakalara:

• Bakalar na brudet (na crveno)

• Bakalar na bijelo (bakalar bianco)

• Bakalar na lešo s krompirima (po novaljsku)

• Bakalar na dalmatinski (po splitski)

• Bakalar na pjenasto by Bob Smith (pašteta)

• Bakalar na šibenski

• Bakalar na brujet s fažolom

• Pašta-fažol na bakalaru

• Bakalar s posuticama na istarski