Trippa alla Milanese - busecca by Bob

U Lombardiskoj kulinarskoj tradiciji, a posebno u Milanu, često su prisutne tradicionalne pripreme namirnica iz skromnih seljačkih korijena.
Jedan od najpoznatijih recepata su "trippa alla Milanese", koje se također zovu i "busecca"

Čini se da je milanezi u prošlosti bili veliki potrošači tripica i to toliko, da su se u šali nazivali "busecconi".

Tripice je jelo koje su pratile život seljaka u važnim prigodama, kao na Badnjak, kada seljaci okupljeni u staji nakon ponoćne mise mogu jesti meso. 

Postoje mnoge varijacije za pripremu milanskih tripica, s obzirom na činjenicu da je svaka obitelj, svako selo ili grad imao svoju tradiciju pripremanja  "trippa alla Milanese".

Originalne "trippa alla Milanese" s malim korekcijama by Bob.
Ove tripice su kuhane u specijalnom bronzinu na vatri, ali bi još bolje ispale kad bi se pripremali u zemljanoj posudi. 

Potrebni sastojci:

1 kg telećih tripica
(dobro opranih, očišćenih, obarenih, izrezanih) 

100 g komadića pršuta
2 kom telećih nogica
1-2 kom kapule
100 g panceta
2 kom mrkva
1 kom pome pelate

Za pešt (očistiti, usitniti u blenderu):
1 kom mrkva
50 g panceta
50 g komadići pršuta
3 češnja češnjaka
20 g korijen petrusimula
20 g korijen selena

2 žlice marmelada od borovnice
1 dl bijelog vina
1  kom bijeli fažol
(velika konzerva)

Lovor, kadulja
Crvena paprika mix (slatka)
Crvena paprika ljuta
Chili, sol, papar,
mješavina dalmatnskih začina

petrusimul, bosiljak, metvica
1 žlica parmezan

Način pripreme:

Komadići pršuta i nogice kuhati da bi se dobio temeljac. Omekšali dropčić izrezati na tanke rezance. Na ulju prvo pirjati par listova lovora i kadulje te pirjati kapulu dok ne povene, dodati nasjeckanu pancetu, pa dodati narezani dropčić. Pirjati 30-ak minuta te uliti bijelo vino i pešt od pancete, pršuta, češnjaka, peršinovog i celerova korijena i mrkve. Nastaviti lagano kuhati uz postupno dodavanje temeljca, sa komadićima pršuta i preostalog i na kolutiće izrezanu mrkvu. Kada je meso skoro omekšalo dodati crvenu mljevenu mix papriku i ljutu papriku i pome pasate te ostale začine i nastaviti kuhati dok se ne spoje svi okusi i meso potpuno omekša. Pred kraj kuhanja dodati fažol skupa s tekućinom, a na kraju dodati usitnjeni petrusimul, bosiljak i metvicu i parmezan. Dotjerati okus solju i paprom te poslužiti uz ribani kozji sir i domaći kruh ispod peke.

PDF - Trippa alla Milanese