Dalmatinska pašticada

Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.

Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine. 

Pastissada de caval 

(Veronese Horse Meat Stew - Varivo od konjskog mesa)

Pastissada de caval drevno je varivo od konjskog mesa koje je danas specijalitet veroneške kuhinje. Zbog dugog vremena kuhanja, ovo se jelo obično služi kao drugo jelo u važnim prigodama. Sastoji se od konjskog mesa, luka, mrkve, klinčića i vina Valpolicella. Varivo je obično aromatizirano lovorovim lišćem, cimetom i muškatnim oraščićem. Kad se poslužuje, pastissada de caval tradicionalno se kombinira s kremastom palentom sa strane. 

Vjeruje se da se izum ovog jela može pripisati Teodoriku, kralju Ostrogota, koji se borio s Odoakrom, kraljem Herulija.

Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave. 

Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone. Nakon Teodorikove pobjede, pustio je ljude da koriste meso ubijenih konja, a budući da su nekoliko dana mrtvi na bojnom polju, počeli su smrdjeti, pa su ljudi počeli marinirati meso s obilnim količinama vina, povrća, i luk, i tako se rodila pastissada de caval.

Pastissada su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike.

Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : 

• dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi)

• dobar kvasina - vinski ocat, napravljen od kvalitetnog vina i dobro crno vino za klasičnu dalmatinsku marinaturu 

• vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

• Povrće –  kapula (crveni luk) vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. 

• Naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa. Kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.

Potrebni sastojci:

1 (2-3 kg)  juneći frikando
3 – 4  mrkve
1 + 1 korijen petrusimula i selena
1 glavica  češnjaka

2/3  crno vino
¼ kvasina
2 dl vode
bosiljak, mažuran, timjan 
(Za pac. Začine zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)

1 dl  ulja
3 -4 kom  kapule
1 stručak petrusimula
50 g  pancete
50 g komadići pršuta
1,5  dl  prošeka 
1,5 dl  crnog vina
1,5 dl  paca
300 ml  umak od rajčice (pome pasate) 
10  suhih šljiva

5 dl povrtne juhe
(2 Knorr povrtne kocke)

5 dl goveđeg temeljca
(2 srca podravkinog goveđeg temeljca)

Bosiljak, Mažuran, Timjan, Ružmarin
Kadulja, Lovor, Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika (slatka), Ljuta paprika, Chilli paprika
Sol, Papar, Mješavina dalmatnskih začina
Umak Worcestershire

Način pripreme:

Juneći frikando se očistiti od masnoće te špikuje s odrezanim štapićima mrkve i ćešnjaka. Marinirati u pacu u koji smo ubacili usitnjenu mrkvu, češnjak, korijen petrusimula i selena, najmanje 24 sata.

Marinirani frikando izvaditi iz paca, osušiti, premazati senfom i začinom za meso i sa svih strana popržiti u odgovarajućoj poklopljenoj posudi sa zagrijanim uljem. 

Nakon što je dobio ogovarajuću boju, premjestiti u škrovadu u zagrijanu pećnicu na 200oC i peći ga 20 min.

U međuvremenu u posudi s uljem zažutimo usitnjenu kapulu te na taj način očistimo posudu od ostataka prženja na dnu posude. Postepeno dodajemo pancetu, usitnjeno korjenasto povrće iz paca i petrusimul. Zalijemo s prošekom, vinom, umakom od poma te pacom. Dodamo suhe šljive (očišćene od koštice), mesnog bujona te na kraju dodamo frikando kojeg smo izvadili iz pećnice. Dodamo začine. Naravno dodamo vode. Ostavimo kuhati na laganoj vatri, polupoklopljen 1-1,5 sat. Nakon što je frikando kuhan, izrežemo ga na fete debljine 1 cm i vratimo ga u izmiksan, propasiranog i kroz sito homogeniziran umak. Pašticadu kuhamo još 20 minuta. Na kraju se doda sredstvo za zgušnjavanje i homogeniziranje*i worcestershire umak te kuhati da se zgusne. Pri kraju kuhanja po ukusu posoliti i popapriti

U PDF za printanje

Osim ove klasične pašticade evo još delicija iz moje kuhinje:

• Pašticada od tune

• Juneći jezik na pašticadu

• Pašticada na paški način

Brzi burek od mesa sa gotovim korama

Vjerojatno ste i sami čuli priču, prežvakaniju od bureka samog, o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. Zagovaratelji ove teze na jednoj su razini u pravu. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Burek je sastavni dio prehrambene kulture Balkana. Iako se tradicionalno jede kao gablec, uz obvezatni jogurt, mlađa populacija nerijetko ga konzumira kao dobrodošlo sredstvo za utaživanje gladi pri povratku s izlaska. Mnogi od nas pamte kako u sitne sate, kad ugodni efekti pijanstva već prelaze u mamurluk, pred nekom pekarnicom ili na stanici, trpamo u sebe kipući, netom ispečeni burek, kao dobrodošlu okrepu. 

I tad se obvezno, barem jednom, u našem društvu zatekne netko tko ima potrebu pametovati o tome kako Hrvati imaju pogrešnu percepciju o bureku, jer burek ne može biti… Znate već; vjerojatno ste i sami čuli tu prežvakanu priču o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Ostala jela, ista principom, ali različita nadjevom, nazivaju se pitama, koje obično uz sebe imaju apoziciju tvorenu od vrste nadjeva: sirnica, zeljanica, tikvenica, krumpiruša… Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Burek potječe iz Turske; štoviše, stariji je od Turske i vjeruje se da su to jelo spravljali još Turci u svojoj pradomovini u srednjoj Aziji. Etimološki, povezan je s turkijskim korijenom bur-, koji znači ‘savijati’. Upravo stoga, u Turskoj i danas vlada najveća raznolikost u pogledu nadjeva i oblika: od malih smotuljaka nazvanih sigara böreği (‘cigarasti burek’), polumjesečastog çiğ börek (‘sirovi burek’) prženog u ulju pa sve do uobičajenog su böreği (‘vodeni burek’), koji je najsličniji našemu – u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine. Turci su svojim osvajanjima proširili burek diljem Bliskog Istoka i Balkana pa su burek tako počeli spravljati i arapski beduini, a preuzeli su ga i Židovi Sefardi, koji su se u većem broju naselili u Otomanskom Carstvu nakon što su ih kršćani protjerali iz Španjolske.

Na zapadu, burek je dospio do zemalja Magreba (gdje je poznat kao brik), a i do sjeverne Italije, kamo su ga i opet prenijeli Sefardi (tamo se naziva burriche i isključivo je punjen slatkim nadjevom, poput marmelade od mandarina). Na istoku je burek, zahvaljujući Tatarima, pokorio velik dio bivšeg SSSR-a, prodrijevši tako posredno i u neke sjevernoeuropske kuhinje (litavsku, poljsku). Na čitavom tom ogromnom području, burek se puni sijasetom različitih nadjeva – od uobičajenog mesa, sira, špinata, sve do neobičnijih, poput kiselice, slanutka, tunjevine – a postoji i prazni burek.

Na područje bivše Jugoslavije burek dolazi potkraj 15. st., kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovjenčati naslovom „pradomovine balkanskog bureka“, a od 2004. godine ondje se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svijetu: najmanji su ispekli u pivskom čepu, a najveći je imao površinu od 8 m2 i bio je težak 200 kg. Nažalost, organizatori nisu imali sredstava da plate put službenicima Guinnessove knjige rekorda, koji bi time potvrdili službenost.

Do prodora bureka u Hrvatsku i Sloveniju dolazi u međuraću i nakon Drugoga svjetskog rata, kad su se u Zagrebu počele otvarati prve buregdžinice, koje su držali Makedonci. Još i dan-danas jedna takva postoji na početku moje ulice i uobičajeno je navratiti „kod Jončeta“ na burek.

U Sloveniju je burek dospio nešto kasnije, 1960-ih, gotovo isključivo kao hrana useljenika iz drugih dijelova Jugoslavije. Štoviše, u Sloveniji je i dan-danas burek ostao snažno povezan s negativnim predrasudama vezanima uz “čefurje“, pa je o temi kulturne uloge i semantike bureka u slovenskom društvu napisan čak i jedan doktorat!

I tako smo mi u Hrvatskoj 50-ak godina nevino žvakali burek sa sirom, potpuno nesvjesni da on zapravo uopće ne postoji, sve dok se nisu pojavili dušobrižnici koji će nas izvesti na pravi put i objasniti nam bȋt bureka.

Kad vam idući put netko pokuša „pojasniti stvari“ i uvjeriti vas da zapravo jedete pitu, moj je prijedlog da se vratite u pekaru iz koje ste netom izišli, a u kojoj će, ako imate sreće, imati i ono što se u Zagrebu zove pita – jelo od prhkog tijesta, punjeno sirom, jabukama, višnjama… Postoji mala vjerojatnost da će uvidjeti veličanstven primjer kulturne relativnosti. Ako ne, barem ćete znati da ste informiraniji o bureku od njega.

Potrebni sastojci:

500 g gotovih kora

500 g mljevenog mesa

2 glavice kapule

ulje

sol

svježe mljeveni crni papar

1 žličica vegete

250 ml mineralne vode

50 ml ulja

1 žličica soli

Način pripreme:

Za pripremu nadjev kapulu nasjeckajte i prodinstajte ga na ulju i malo soli. Kada postane staklasta, dodati meso, papar i suhi začin i miješati dok se meso ne usitni i ne prodinsta. Ovako spremljen nadjev odložiti sa strane dok kore ne pripreme. Od ukupne količine kora, odvojiti 2 cijele kore. Okruglu tepsiju namazati uljem i tepsiju obložiti jednom pa drugom korom, tako da krajevi kora izlaze van tepsije i svaki namočiti suspenzijom ulja i mineralne vode i soli. Po ravno posloženim korama posložiti dvije zgužvane kore. Namočiti s 2 – 3 žlice suspenzije. Sada dodati malu količinu mesa, pa preko mesa dodati iscjepkane i zgužvane kore. Redati tako naizmjenično dok se i kore i nadjev ne potroši, s tim što zadnji sloj treba biti od mesa. Poklopiti sa dvije cijele kore i sa ostatkom krajeva koje izlaze van tepsije. Sa čačkalicom probosti burek na nekoliko mjesta.

Burek peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 220^o C.

Kada je pečen, ostaviti ga u tepsiji 10 min da se hladi  te ga poslije prebaciti na nekoj tacnu ili dasku. Prilikom prebacivanja burek treba tako prebaciti da gornji dio bureka sada bude odozdo.

I još u PDF

 

 

Brzi burek od sira sa gotovim korama

 Pita od sira - sirnica

Koliko se god regija svađala oko toga, burek je ipak samo jelo od vučenog tijesta punjeno raznoraznim sastojcima

Često se u našim krajevima za nadjev koristi meso, što se u susjednoj BiH smatra jedinim ispravnim nositeljem ovog naziva - ako se pita puni sirom, onda je sirnica, zeljem - zeljanica, krumpirom - krumpiruša... Pa ako u Sarajevu ili Zenici naivno naručite burek s mesom ili sirom, riskirate da vas prodavač/ica upozori kako kod njih postoji samo jedan burek, a taj ne može biti ni sa sirom, ni s kivijem ni kurkumom, nego isključivo s mesom. I ljudi su tamo dosta osjetljivi na to, što je njihovo apsolutno pravo.

No, tu nastaje problem, jer burek nije bosanskohercegovačko jelo, nego potiče iz srednje Azije, a za njegovo se stvaranje „okrivljuju“ Turci. Burek kod njih dolazi u više varijanti, a kroz stoljeća se širio i modificirao u velikom broju zemalja, Italiji, Litvi, Poljskoj... I koliko zemalja – toliko recepata i punjenja, kao i imena. I zato se u Hrvatskoj, u tadašnjoj SFRJ, već preko pedeset godina jede par vrsta bureka, od kojih su najpopularniji oni s mesom, sirom i jabukama. Dakle, jelo sa svojim imenom i prezimenom, debljeg tijesta i ponekad s dodatkom svinjetine, dakle, slično, ali ipak drugačije od onog koje se radi u susjedstvu.

Potrebni sastojci:

500 g gotovih kora (za pite i savijače)

600 g svježeg kravljeg

150 ml vrhnja za sir

2 jaja

sol

250 ml mineralne vode

100 ml ulja

2 žličica soli

Način pripreme:

Za pripremu nadjeva izmiješajte sir, vrhnje, jaja i malo soli.  Ovako spremljen nadjev odložiti sa strane dok kore ne pripreme. 

Od ukupne količine kora, odvojiti 2 cijele kore. Okruglu tepsiju namazati uljem i tepsiju obložiti jednom pa drugom korom, tako da krajevi kora izlaze van tepsije i svaki namočiti suspenzijom ulja i mineralne vode i soli. 

Po ravno posloženim korama posložiti dvije zgužvane kore. Namočiti s 2 – 3 žlice suspenzije. Sada dodati malu količinu sira, pa preko sira dodati iscjepkane i zgužvane kore. 

Redati tako naizmjenično dok se i kore i nadjev ne potroši, s tim da se kore najprije namoće suspenzijom. Zadnji sloj treba biti od sira. Poklopiti sa dvije cijele kore i sa ostatkom krajeva koje izlaze van tepsije.

Sa čačkalicom probosti burek na nekoliko mjesta.

Burek peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 210^o C, 40 min.

Kada je pečen, ostaviti ga u tepsiji 10 min da se hladi  te ga poslije prebaciti na nekoj tacnu ili dasku. Prilikom prebacivanja burek treba tako prebaciti da gornji dio bureka sada bude odozdo.

I još u PDF

I na kraju YouTube video klip

 

                        

Rižoto od divljih šparoga s paškim sirom

Dalmatinska gastroikona - divlja šparoga je biljka poznata u prehrani već tisućama godina. Uz još jednu skupu deliciju – paški sir i vrhunsko vino “žlahtina”,  ovo jelo je hedonistička perverzija.

Potrebni sastojci:

500 g divljih šparoga
(opranih, odvojenih pupoljaka, a ostatak stabljike rukom komadati po 2 cm dok se lako slama)

stabljike rukom komadati po 2 cm

pupoljci

1 – 2 vezice mlade kapulice
(opranih, izrezati i odvojiti kapulicu, a zelene listove također isjeckati)

izrezana mlada kapulica

izrezani zeleni listovi mlade kapulice

50 ml suncokretovo ulje
30 ml maslinovo ulje

3 češnje češnjaka, 
½ vezice petrusimula
(usitnjeni)

420 g arborio riža 
1 dl bijelog vina
1 l povrtnog temeljca
1 dl vrhnja

50 g izribanog paškog sira
50 g paškog sira na komadiće

paški sir

sol i papar

Način pripreme:

Pripremljene iskomadane stabljike  šparoga kuhati u povrtnom temeljce 5-10 min.

Na suncokretovom ulju šufigati izrezanu mladu kapulicu, 

dodati maslinovo ulje, pa češnjak i petrusimul. 

Dodati skuhane stapke šparoga te pirjati. 

Dodati rižu koju pirjamo do 2 min. Riža se mora glazirati na masnoći.

Doliti vino, te kada ono ispari dolijevati postepeno vrući povrtni temeljac u kojemu su se kuhale šparoge. Rižoto ne ostavljajte samog na vatri, ali ga ni ne miješati bez odmora. Dakle, iako riža mora biti u međusobnoj interakciji, miješanje ne smije biti neprekidno, već povremeno. 

Kad je riža skoro kuhana doliti vrhnje, izribani i usitnjeni paški sir. 

Ubaciti pupove šparoga i izrezane zelene listove mlade kapulice. 

Po potrebi začiniti sa soli i paprom.

Na završetku kuhanja rižoto ne smije biti pregust. Prije posluživanja rižoto mora ostati u posudi 5 min.

PDF

Bakalar na brudet (na crveno)

Bourbon Street Steak by Bob Smith

Delicija skupljena iz Applebee's – američkom lancu restorana

U pjesmi Walkera Hayesa - Fancy Like postoji rečenica: "Da, sviđa nam se kao kod Applebeeja na spoju, imamo onaj Bourbon Street odrezak s Oreo shakeom." Stoga sam odlučio pokušati napraviti "Bourbon Street Steak" kod kuće i jako mi je drago što sam uspio. Tako je dobro. Meso je bilo tako ukusno i pjevao sam cijelo vrijeme dok sam ga radio. Sva sreća što sam bio sam.

Ovo jelo u cajunskom stilu dobilo je ime po poznatoj ulici u Francuskoj četvrti u New Orleansu. Planirajte ovo jelo 12 do 24 sata unaprijed, tako da odresci imaju vremena upiti svu dobrobit marinade. Ovo vrijeme mariniranja također će dati priliku omekšivaču mesa da učini svoje, ali nemojte trajati dulje od 24.

Ime je dobilo po ulici Bourbon, a ne burbonu piću

Potrebni sastojci:

6 – 10 kom ramstek - najbolje argentinski steak

Original Bourbon Street Steak by Bob Smith marinade & sauce:

2 žlice worcestershire umak

2 žlice umaka od soje

1 žličice čilija u prahu         

1 žličice mljevenog češnjaka

½ žličice kapule u prahu   

1 žličice soli ili začin za meso

1  žličice crvena paprika         

½ žličice mljeveni crni papar

½ žličica origanao

150 ml vode

Za marinadu:

½ količine Original Applebee's Bourbon Street Steak marinade    

50 ml burbon viski

1 žlica meda

2 žličice senfa

Cajun  - Začinska mješavina

crni i bijeli papar, čili papričice, kajenskog papra, origano, majčina dušica, luk, češnjak

Za Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce

½ kg smeđih šampinjona

300 gkapule

50 mlburbon viskija

½ količine Applebee's Bourbon Street Steak marinade

300 ml goveđeg bujona

1 žličica kukuruznog škroba

PRIPREMA:

Marinirati 8 sati u hladnjaku, dobro ocijedite, osušiti, bacite marinadu, začiniti odreske s obje strane s začinima. Na roštilju ispecite odreske, servirajte s pirjanim smeđim šampinjonima u Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce i basmati rižom, a može i pečenim mladim krumpirima, kao u originalu

Applebee's Bourbon Street Steak iz restorana

U PDF

Teleći medaljoni by Bob Smith

Teleći medaljoni u umaku od gljiva na pohanom kruhu prekrivenom mekim sirom, autorsko je djelo Boba Smitha. 
Idealna kombinacija na odličnoj prezentaciji. Poslužiti sa prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira

Potrebni sastojci:

1 kom telećeg frikando oko 800 g
(vanjski dio telećeg buta)
        senf, začini

30 ml suncokretovog ulja
500 g smeđih šampinjona
2 kom kapule
30 g         maslaca
        ćešnjak u prahu, začini
30 ml konjaka
30 ml maslinovog ulja
1 dl crnog vina 
2 dl pome pasate

2,5 dl povrtne juhe
(1/2 Knor povrtne kocke)
2,5 dl goveđeg temeljca
(1/2 srca podravkinog goveđeg temeljca)

mješavina dalmatnskih začina
Crvena paprika mix (slatka)
Chili, sol, papar,

3 žličice krem juhe u prahu
(Knorova krem juha od šampinjona)
        petrusimul, metvica

10-12 feta      kruha za pohanje
3 kom jaja
½ dl         mlijeka
1 žličica parmezana, začini
1 žlica vrhnja za kuhanje

10-12 kom    gauda sira u fetama

Način pripreme:

Teleći frikando namazati senfom, posuti suhim začinom i na ulju ga peći u komadu. Dignuti ga s vatre i omotati folijom. U međuvremenu u istoj posudi (tavi), pirjati na istom ulju, kapulu narizanu na tanke listiće (polumjesece) i šampinjone kojima smo odrezali stabljiku i izrezali na listiće. pri kraju pirjanja začiniti, dodati maslac pa flambirati sa konjakom. Premjestiti sve u drugu posudu, a u istoj tavi na maslinovom ulju kratko ispeći s obje strane izrezan frikando na oko 08-1 cm. Postupak ponoviti dok sve medaljone ne ispečemo. ispečene medaljone premještamo u posudu s kapulom i gljivama. Protresemo satavimo na vatru i nastavimo pirjati. Zalijemo sa crnim vinom. Dodamo pome pasate, juhu, temeljac i nastavljamo pirjati. Dodamo sve začine. Kad je meso postalo meko dodamo krem juhu od šampinjona otopljenu u malo hladne vode. Na kraju dodamo usitnjeni petrusimul i 2 – 3 lista metvice.

Pohamo kruh u pripremljenoj smjesi za pohanje, višak ulja ostranimo s kuhinjskim papirom. Prekrijemo ga sa fetom sira. Medaljon posložimo po pohanom kruhu i zalijemo sa umakom od gljiva. Poslužimo s prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira.

U PDF:

Divlji zec na lovački by Bob Smith

"Pitomi zec" ne postoji! 

Zec je isključivo divlja životinja, za razliku od kunića koji može biti i divlji i pitomi, a lov na divljeg zeca najveća strast lovaca. 

Još je veća strast znati pripremiti tu lovačku deliciju.

Potrebni sastojci:

1 kom divlji zec

(ne veliki, do 2 i po kg, odlediti, ogulti od kože )

Za 1. pac:

2/3 crno vino

¼ kvasina

2 dl voda

bosiljak, mažuran, timjan 

(Zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)

Za 2. pac:  

2 žlice senf  

2 žlica Aceto balsamico

½ dl Ulje

2-3 Kapule

2 kom mrkva

70 g panceta

70 g komadići pršuta

Za pešt (očistiti, usitniti u blenderu):

1 kom mrkva  

50 g panceta

50 g komadići pršuta

5 češnja češnjaka

20 g korijen petrusimula

20 g korijen selena

2 dl Pome pasate

1,2 dl Crno vino

1,2 dl Pac

1,2 dl Prošek

Bosiljak, Mažuran, Timjan

Kadulja, Lovor, Ružmarin

Klinčići, Muškatni orašćić

Crvena paprika mix (slatka)

Ljuta paprika, Chilli paprika

Sol, Papar, 

Mješavina dalmatnskih začina

Način pripreme:

Zeca u komadu staviti u 1. pac najmanje 12 h. Ocjesiti ga, isprati i izrezati na komade, namazati ga sa senfom i potočati ga u ulje i staviti ga da odstoji još 12 h. Komade zeca pržiti u teći sa svake strane i kad su ukvatili boju dizati ih iz ulja. Na ulju u kojem smo pržili zeca, šufigati kapulu. Komade zeca vratiti u teću te polako dodati usitnjene na komadiće pršut i pancete. Zaliti sa pome pelate te dodati vino, prošek i ako je potrebno pac. Dodati na kolutiće usitnjenu mrkvu. Dodati  prešt. Nadoliti vode. Dodati sve suhe začine i kuhati najmanje 1 h na laganoj vatri.

PDF za printanje