Rižoto od divljih šparoga s paškim sirom

Dalmatinska gastroikona - divlja šparoga je biljka poznata u prehrani već tisućama godina. Uz još jednu skupu deliciju – paški sir i vrhunsko vino “žlahtina”,  ovo jelo je hedonistička perverzija.

Potrebni sastojci:

500 g divljih šparoga
(opranih, odvojenih pupoljaka, a ostatak stabljike rukom komadati po 2 cm dok se lako slama)

stabljike rukom komadati po 2 cm

pupoljci

1 – 2 vezice mlade kapulice
(opranih, izrezati i odvojiti kapulicu, a zelene listove također isjeckati)

izrezana mlada kapulica

izrezani zeleni listovi mlade kapulice

50 ml suncokretovo ulje
30 ml maslinovo ulje

3 češnje češnjaka, 
½ vezice petrusimula
(usitnjeni)

420 g arborio riža 
1 dl bijelog vina
1 l povrtnog temeljca
1 dl vrhnja

50 g izribanog paškog sira
50 g paškog sira na komadiće

paški sir

sol i papar

Način pripreme:

Pripremljene iskomadane stabljike  šparoga kuhati u povrtnom temeljce 5-10 min.

Na suncokretovom ulju šufigati izrezanu mladu kapulicu, 

dodati maslinovo ulje, pa češnjak i petrusimul. 

Dodati skuhane stapke šparoga te pirjati. 

Dodati rižu koju pirjamo do 2 min. Riža se mora glazirati na masnoći.

Doliti vino, te kada ono ispari dolijevati postepeno vrući povrtni temeljac u kojemu su se kuhale šparoge. Rižoto ne ostavljajte samog na vatri, ali ga ni ne miješati bez odmora. Dakle, iako riža mora biti u međusobnoj interakciji, miješanje ne smije biti neprekidno, već povremeno. 

Kad je riža skoro kuhana doliti vrhnje, izribani i usitnjeni paški sir. 

Ubaciti pupove šparoga i izrezane zelene listove mlade kapulice. 

Po potrebi začiniti sa soli i paprom.

Na završetku kuhanja rižoto ne smije biti pregust. Prije posluživanja rižoto mora ostati u posudi 5 min.

PDF

Bakalar na brudet (na crveno)

Bourbon Street Steak by Bob Smith

Delicija skupljena iz Applebee's – američkom lancu restorana

U pjesmi Walkera Hayesa - Fancy Like postoji rečenica: "Da, sviđa nam se kao kod Applebeeja na spoju, imamo onaj Bourbon Street odrezak s Oreo shakeom." Stoga sam odlučio pokušati napraviti "Bourbon Street Steak" kod kuće i jako mi je drago što sam uspio. Tako je dobro. Meso je bilo tako ukusno i pjevao sam cijelo vrijeme dok sam ga radio. Sva sreća što sam bio sam.

Ovo jelo u cajunskom stilu dobilo je ime po poznatoj ulici u Francuskoj četvrti u New Orleansu. Planirajte ovo jelo 12 do 24 sata unaprijed, tako da odresci imaju vremena upiti svu dobrobit marinade. Ovo vrijeme mariniranja također će dati priliku omekšivaču mesa da učini svoje, ali nemojte trajati dulje od 24.

Ime je dobilo po ulici Bourbon, a ne burbonu piću

Potrebni sastojci:

6 – 10 kom ramstek - najbolje argentinski steak

Original Bourbon Street Steak by Bob Smith marinade & sauce:

2 žlice worcestershire umak

2 žlice umaka od soje

1 žličice čilija u prahu         

1 žličice mljevenog češnjaka

½ žličice kapule u prahu   

1 žličice soli ili začin za meso

1  žličice crvena paprika         

½ žličice mljeveni crni papar

½ žličica origanao

150 ml vode

Za marinadu:

½ količine Original Applebee's Bourbon Street Steak marinade    

50 ml burbon viski

1 žlica meda

2 žličice senfa

Cajun  - Začinska mješavina

crni i bijeli papar, čili papričice, kajenskog papra, origano, majčina dušica, luk, češnjak

Za Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce

½ kg smeđih šampinjona

300 gkapule

50 mlburbon viskija

½ količine Applebee's Bourbon Street Steak marinade

300 ml goveđeg bujona

1 žličica kukuruznog škroba

PRIPREMA:

Marinirati 8 sati u hladnjaku, dobro ocijedite, osušiti, bacite marinadu, začiniti odreske s obje strane s začinima. Na roštilju ispecite odreske, servirajte s pirjanim smeđim šampinjonima u Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce i basmati rižom, a može i pečenim mladim krumpirima, kao u originalu

Applebee's Bourbon Street Steak iz restorana

U PDF

Teleći medaljoni by Bob Smith

Teleći medaljoni u umaku od gljiva na pohanom kruhu prekrivenom mekim sirom, autorsko je djelo Boba Smitha. 
Idealna kombinacija na odličnoj prezentaciji. Poslužiti sa prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira

Potrebni sastojci:

1 kom telećeg frikando oko 800 g
(vanjski dio telećeg buta)
        senf, začini

30 ml suncokretovog ulja
500 g smeđih šampinjona
2 kom kapule
30 g         maslaca
        ćešnjak u prahu, začini
30 ml konjaka
30 ml maslinovog ulja
1 dl crnog vina 
2 dl pome pasate

2,5 dl povrtne juhe
(1/2 Knor povrtne kocke)
2,5 dl goveđeg temeljca
(1/2 srca podravkinog goveđeg temeljca)

mješavina dalmatnskih začina
Crvena paprika mix (slatka)
Chili, sol, papar,

3 žličice krem juhe u prahu
(Knorova krem juha od šampinjona)
        petrusimul, metvica

10-12 feta      kruha za pohanje
3 kom jaja
½ dl         mlijeka
1 žličica parmezana, začini
1 žlica vrhnja za kuhanje

10-12 kom    gauda sira u fetama

Način pripreme:

Teleći frikando namazati senfom, posuti suhim začinom i na ulju ga peći u komadu. Dignuti ga s vatre i omotati folijom. U međuvremenu u istoj posudi (tavi), pirjati na istom ulju, kapulu narizanu na tanke listiće (polumjesece) i šampinjone kojima smo odrezali stabljiku i izrezali na listiće. pri kraju pirjanja začiniti, dodati maslac pa flambirati sa konjakom. Premjestiti sve u drugu posudu, a u istoj tavi na maslinovom ulju kratko ispeći s obje strane izrezan frikando na oko 08-1 cm. Postupak ponoviti dok sve medaljone ne ispečemo. ispečene medaljone premještamo u posudu s kapulom i gljivama. Protresemo satavimo na vatru i nastavimo pirjati. Zalijemo sa crnim vinom. Dodamo pome pasate, juhu, temeljac i nastavljamo pirjati. Dodamo sve začine. Kad je meso postalo meko dodamo krem juhu od šampinjona otopljenu u malo hladne vode. Na kraju dodamo usitnjeni petrusimul i 2 – 3 lista metvice.

Pohamo kruh u pripremljenoj smjesi za pohanje, višak ulja ostranimo s kuhinjskim papirom. Prekrijemo ga sa fetom sira. Medaljon posložimo po pohanom kruhu i zalijemo sa umakom od gljiva. Poslužimo s prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira.

U PDF:

Divlji zec na lovački by Bob Smith

"Pitomi zec" ne postoji! 

Zec je isključivo divlja životinja, za razliku od kunića koji može biti i divlji i pitomi, a lov na divljeg zeca najveća strast lovaca. 

Još je veća strast znati pripremiti tu lovačku deliciju.

Potrebni sastojci:

1 kom divlji zec

(ne veliki, do 2 i po kg, odlediti, ogulti od kože )

Za 1. pac:

2/3 crno vino

¼ kvasina

2 dl voda

bosiljak, mažuran, timjan 

(Zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)

Za 2. pac:  

2 žlice senf  

2 žlica Aceto balsamico

½ dl Ulje

2-3 Kapule

2 kom mrkva

70 g panceta

70 g komadići pršuta

Za pešt (očistiti, usitniti u blenderu):

1 kom mrkva  

50 g panceta

50 g komadići pršuta

5 češnja češnjaka

20 g korijen petrusimula

20 g korijen selena

2 dl Pome pasate

1,2 dl Crno vino

1,2 dl Pac

1,2 dl Prošek

Bosiljak, Mažuran, Timjan

Kadulja, Lovor, Ružmarin

Klinčići, Muškatni orašćić

Crvena paprika mix (slatka)

Ljuta paprika, Chilli paprika

Sol, Papar, 

Mješavina dalmatnskih začina

Način pripreme:

Zeca u komadu staviti u 1. pac najmanje 12 h. Ocjesiti ga, isprati i izrezati na komade, namazati ga sa senfom i potočati ga u ulje i staviti ga da odstoji još 12 h. Komade zeca pržiti u teći sa svake strane i kad su ukvatili boju dizati ih iz ulja. Na ulju u kojem smo pržili zeca, šufigati kapulu. Komade zeca vratiti u teću te polako dodati usitnjene na komadiće pršut i pancete. Zaliti sa pome pelate te dodati vino, prošek i ako je potrebno pac. Dodati na kolutiće usitnjenu mrkvu. Dodati  prešt. Nadoliti vode. Dodati sve suhe začine i kuhati najmanje 1 h na laganoj vatri.

PDF za printanje

Teleći rižot by Bob Smith

Rižot je, posebno onaj od mesa, vrlo popularno jelo, a zapažljivo je prisutan na jelovnicima koji nude marende. Ma kako se činilo jednostavno spraviti prihvatljiv rižoto, zamke koje se kriju, ne samo u izboru riže i namirnica, često dovode do sasvim osrednjeg rezultata. 

Riža treba biti al dente, nikako ne prekuhana, okus i miris moraju biti dovedeni skoro do savršenstva, a vrijeme dovršetka i posluživanja u potpunosti usklađeno sa spomenutim zahtjevima.  

To je jedno od onih jela nad kojim treba bdjeti i ne dizati, od trenutka kada riža uđe u teću, pogled s njega. 

Upitate li  kuhara Talijana koji je rižoto kralj svih rižota svaki će spremno odgovoriti kako je to upravo onaj pripremljen od  telećeg mesa.

Kuha se u crnoj teći (kao i brudet) na vatri (ako ste vani) ili na špaheru

Potrebni sastojci:

50  dag telećeg mesa

(najbolje od mišića, plećke...usitnjeno na komadiće zalogaja)

1-2 kom kapula

50 ml suncokretovog ulja

2 žlice maslinovog ulja

3 češnja češnjaka

1 mrkva

30 g + 30 g korijen selena i petrusimula

(ustnuti u blenderu u pešt)

1 dl bijelo vino

1 dl pome pasate

Crvena paprika mix (slatka)

sol, papar, lovor

mješavina dalmatnskih začina 

50 dag Arborio riže

1 l jušni temeljac

(napravljen od telećih kostiju)

1 žlica ribanog parmezana

½ stručka petrusimul

2,3 lista bosiljka i metvice

25 g maslaca

Način pripreme:

Na sitno isjeckanu kapulu dobro šufigavat na suncokretovom ulju, uz dodatak prstohvata soli. Kad je kapula uvenila i postala staklasta dodati malo maslinovog ulja i  na komadiće izrezano teleće mesa. Meso pirjati 10 min, te dodati pešt od češnjaka, mrkve korijena petrusimula i selena. Nastaviti pirjati pa dodati vino, pome pasate, začine. Nastaviti kuhati dok ne izvrije tekučina. Dodati rižu, promiješati i postepeno dodavati južni temeljac. Treba paziti da uvijek ima dovoljno tekućine. Pri kraju kuhanja, kada je riža skoro gotova dodati parmezan, promiješati i dodati usitnjeni bosiljak, petrusimul i  metvicu. Treba ostati dovoljno jušno da rižot ne bi bio suh. Na kraju dodati maslac,  promiješati i ostaviti par minuta da ostane na miru prije posluživanja.

U PDF formatu

Pašta - fažol

Pašta i fažol originalno je talijansko jelo (Pasta e fagioli) koje se zadržalo na Kvarneru, Istri a osobito u Dalmaciji. Jednostavno je za pripremu, mirisno i jako ukusno. Uz šnitu, dvije kruha, čašu vina ili piva i nezaobilaznu kobasicu ili suho meso.

Tradicionalno ne volim fažol za 1. maj, ali pašti i fažolu svaka čast.

Potrebni sastojci:

50 dkg     grah                           

(grah, može obični trešnjevac, namoćen dan prije, te prije upotrebe dobro isprati)

50 dkg     suha svinjska rebra

(izrezano na manje komade)

1 kom      mrkva

30 g       panceta

30 g       komadići pršuta

1 kom      kapula

3 češnja   češnjak

10 g       korijen petrusimula

20 g       korijen selena

(za pešt - očistiti, usitniti)

50 g       panceta

30 g       komadi pršuta

4 kom    kranjska kobasica

1 dl       pome pasate

½ l        povrtni temeljac

½ l        goveđi temeljac

crvena paprika (ljuta i slatka)

chili, sol,papar,

lovor

Pašta za fažol

Način pripreme:

Fažol preko noći namočiti u vodi, zatim ga ocijediti i oprati. U lonac s hladnom vodom staviti kuhati suha svinska rebra izrazana na komadiće. Kad je voda uzavrela dodati grah, komadiće izrezane slanine, komadiće pršuta i pešt od kapule, češnjaka, korijena od petrusimula, selena i mrkve, pancete i komadića pršuta,  te lovorov list. Dodati mesni i povrtni bujon i pome pasate. Kuhati 1,5 h. Kad je fažol skoro gotov dodati izrezanu kobasicu i paštu.

PDF 

Mlada janjetina s bižima na sinjski

U Dalmaciji postoji mnoštvo recepata za "biži i janjca", ali za mene je najbolji recept iz Sinjske (Cetinske) krajine. 
Ova krajina obogatila je dalmatinsku kulinarsku tradiciju mnogim izvanrednim receptima mesnih jela
Za razliku od ostalih regionalnih recepata za ovaj specijalitet, ne sadrži krumpir. Uz biži i janjca služio se oduvijek pire krumpir.

Potrebni sastojci:

1kg       janjeće meso

(ne smije biti samo krto čisto meso već uvijek miješano s kostima – komadi plećke, bržolice, rebarca)

1 kg      mladi grašak (biži)

(obavezno mladi, svježi – cukarini, količina je s ljuskama, treba očistiti)

5-6 kom   mlada mrkva

(očistiti, izrezati na kolutiće)                         

1-2 kom   kapula

(očistiti, usitniti)

Za dalmatinski pešt (očistiti i usitniti u blenderu):

5 češnja  češnjak

30 g      panceta

20 g      korijen selena

½ stručka petrusimul

1 dl      suncokretovo ulje

½ dl      maslinovo ulje

1 dl      bijelo vino

1 dl      pome pasate

½ l       povrtni temeljac

crvena paprika (slatka)

sol, papar, lovor

chilli, kajenski papar,

mješavina dalmatnskih začina

bosiljak, metvica, petrusimul

Način pripreme:

Meso izrezati na manje komade. Narezati kapulu  i šufigati s listovima lovora na suncokretovu i maslinovom ulju. Dodati prstohvat soli. Šufigavati dok kapula ne „ocakli“. Dodati meso i uz miješanje pirjati. U blenderu samljeti češnjak, pancetu, petrusimul, koricu očišćene mrkve, korijen selena dok ne postane – dalmatinski pešt. Na vatri miješati meso, sačekati da izgubi svoju vodu. Dodati vino i sačekati da alkohol ispari. Dodati, pešt, pome pasate. Doliti povrtni temeljac i nastaviti pirjati. Staviti začine, poklopiti i kuhati na laganoj vatri 30-tak  minuta dok meso nije skoro gotovo. Tada usuti mladi grašak i mrkvu. Poklopiti i nastaviti kuhati dok se grašak ne skuha, 15-tak min. Na kraju dodati usitnjeni petrusimul, bosiljak i metvicu.

Recept u pdf formatu za pruntanje:

Vlaški bronzin – Jota by Bob

Posuda u kojoj se kuhala hrana na vatri nazivala se bronzin. Samo ime joj kaže da je izrađena od bronze. 
Bronzin se sastojao od tri dijela, glavne posude u kojoj se kuhalo, poklopca i čvrste čelične ručke. Ručka je povezivala dvije suprotne strane glavne posude, služila je da se može bronzin objesiti o komaštre dok se u bronzinu kuha hrana, ili da se može objesiti na neko pogodno mjesto u kužini ili te da se može rukom uhvatiti dok se prenosi, bio pun ili prazan. Ova ručka zvala se povrislo. Poklopac je služio da se posuda zatvori, a bio je izrađen od istog materijala kao i posuda.

Nastavak ove priča je razglabanje o ovisnosti. Vrlo teškom obliku, terminalnom, za koju nema lijeka. Tek terapija, dugotrajna, mukotrpna, ali neobično ugodna, zabavna i … legalna. 
To je ovisnost o GUŠTANJU. Pokušao sam pronaći precizan opis “gušta”, ali se sve svodi na suhoparnu riječ – uživanje. Ne, ne i NE! 

Gušt je daleko više od običnog uživanja u hrani, piću, fešti. Čovjek koji gušta ne razmišlja o količini masnoće koje u sebe unosi, niti o povoljnim utjecajima tanina u vinu, na srce i arterije. On se predaje užitku, prepušta se svim svojim osjetilima dok toća kruv u brujet i zalijeva dobrom čašom domaćeg crnjaka. I ne osjeća ni trunku grižnje savjesti. Jeste li ikad vidjeli tugu u očima Dalmatinca dok mlati tripice? Upravo je to njegova oralna terapija, kruta i tekuća, žlicom i vilicom, a najčešće prstima, i sve u svrhu očuvanja duševnog i fizičkog balansa.

Ja, ka' dotur o' bronzina preporučujem ovaj izuzetan recept

POTREBNI SASTOJCI:

1 omanji   buncek  

nekoliko   suhih      rebaraca

1/2 kg     fažola
150 g komadići pršuta

1 veča     kapula
4-5 češ.   češnjaka

2 manje    mrkve

korijen    selena

korijen    petrusimula

50 g       komadići pršuta

50 g       panceta
(napraviti pešt) 

1 dl pome pasate

2 oveće    kapule

150 g panceta

1 kg  kiselog kupusa

4 kom kranjska kobasica

2 kom suđuk
200 g orza
1 mala     konzerva slanutka

crvene slatke paprike

crvene ljute paprike

začini, sol, papar, chilli

NAČIN PRIPREME:

U bronzin staviti kuhati buncek. Nakon 15 minuta kuhanja staviti  namočeni i isprani fažol. Dodati komadiće pršuta. Načiniti pešt od pancete, komadića pršuta, kapule, češnjaka, mrkve, selena i dodati u fažol te pome pasate. Kuhati 45 minuta.

U međuvremenu isrezati kapulu na tanke polukrugove te zažutiti na ulju, dodati pancetu izrezanu na take komadiće te dodati isprani kiseli kupus Začiniti sa crvenom slatkom paprikom i dinstati oko 20 min.

Kuhati u posoljenoj vodi orzo 35 min. kad je kuhan isprati u hladnoj vodi.

Nakon 45 min koliko se kuhao fažol izvaditi buncek te izrezati na komadiće te vratiti da se još kuha s fažolom. Dodati  izrezani suđuk Za 15 min dodati  kiseli kupus. 

Nakon još 15 min dodati skuhani i uhladnoj vodi isprani orzo i izrezanu kranjsku kobasicu.

Kuhati još 15 min, Pri kraju kuhanja dodati konzervu slanutka s tekućinom.

PDF