Brujet by Bob

Ono što mi znamo kao brujet, Talijani zovu brodetto, Francuzi bouillabaisse, a Brazilci moqueca.

Preimenovan je već i u svojoj domovini u “broetto”, kod nas se naziva brudet, često i brujet, dok su ga Grci prekrstili u “bourdeto”. 

Iako je sigurno da je nekoć bilo jelo siromašnog puka, neki tvrde kako je upravo riblji brudet bio poslužen na Posljednjoj večeri.

Ono što je svima zajedničko je svježa riba kuhana u velikoj teči.
Obično se koristi različita riba i pritom se preferira riba "od kamena" 

škarpina - Uz Hrvatsku obalu poznata je pod više imena, neka od češćih imena su: škrpina, crveni škrpun, logrnja, skarpina, skrpina i dr.

Škarpun - Kod nas se još naziva i škrpun, četinjak, joh, jokavec, bodeč, škarpoč, škrpoć, jokavac, jauk, moraća.

Ugor -  U Hrvatskoj ga još nazivaju grongo, školjar, gruj

Grdobina - mrkulja riba je iz porodice grdobina, a kod nas se još naziva i vrag, rošpo, vražica, žaba

Kokot -  kopunić, lastavica

Kanjac - kod nas se još naziva i kanj, zubuša, kanica, kanjica, giričar, pljucavac

Batovina - Kod nas se još naziva i bežmek, čaća, čaće, batoglav, badić, neblogled, bokainkavo, lepur, cikalo, pušac

Pauk - mrkulj. Pored pauka mrkulja u Jadranu žive još tri vrste iz obitelji paukovki, to su pauk žutac, bijelac i crnac. Najopasnija riba Jadrana je morski pauk. Još poznat kao ranj.

Uz dodatak kozica, škampi i školjki.

Još jedan rođak našem brujetu - “bouillabaisse”-  riblja juha francuskog puka, koja se priprema od najmanje osam vrsta riba i mekušaca. Izvorno se “bouillabaisse” priprema od ugora, grdobine, škampi, kozica, sipa, kokota, liganja, škarpina i dagnji.


Za svaki dobar brodet treba nam vrhunsko maslinovo ulje, crveni luk, ali ti ga „kapula“ i češnjak. Ako imate 1 kg ribe trebat će vam oko pola kilograma kapule i pola glavice češnjaka. Kapulu šufigavati  u 2 dl maslinovog ulja.

Potrebni sastojci:

1 kg   mješana oborita riba
(oprati, očistiti i narezati na manje komade ako je velika i glavu odvojiti za temeljac)
1 kom   limun

2 dl maslinovo ulje
4-5 listića   lovor

1/2 kg   kapula
1 glavica   ćešnjak
½ stručka    petrusimul

1 konz.  pome pelate
2 dl  bijelo vino
2-3 žlice kvasina (bijela)
0,3 dl   prošek
0,5 dl   pome pasate
½ l riblji temeljac

Crvena paprika mix (slatka)
Crvena paprika (ljuta)
Chilli
Barbacoa začin
Šareni papar u zrnu

Krupna sol

Način pripreme:

Komade ribe našpricamo sokom od  limuna i ostavimo da malo počiva. U teću staviti maslinovo ulje i ugrijati s listovima lovora. Maknuti lovor i na ulju šufigavati izrezanu kapulu. Dodati sitnu sol da bolje uvene kapula. Dodati izrezani petrusimul i češnjak kojeg smo potopili u maslinovo ulje. Nakon kratkog šufigavanja dodati izrezane pome pelate, te dalje šufigavati. Kad je gotovo maknemo sa vatre  i posložimo ribu. Našricamo je s kvasinom i prošekom te dolijemo vino i protresemo. Naposljetku zalijemo sa ribljim temeljcem. Vratimo na vatru i dodajemo začine po ukusu. Dodamo ponovno listove lovora koje na kraju maknemo. Sol dodajemo pazeći jer smo prije posolili kapulu. Kuhamo polupoklopljeno, ne miješamo nego treskamo, na laganoj vatri dok se riba ne skuha. Pri kraju kuhanja dodamo usitnjeni petrusimul s metvicom.

Nakon osvojenog prvog mjesta na brujetadi u sklopu "Lignjolova Arbanija 2015", osvojili smo prvo mjesto i na brujetadi na lignjolovu u Vinišću.

Održan sedmi po redu najveći lignjolov na Jadranu „Arbanija 2015“

Lignjolov u Vinišću popračen odličnom brujetadom

PDF - brujet by Bob

Runovački pivac lešo s domaćom purom

Kad se spoje stihovi gange:

Đavlu dala, svoga pivca mala, rano piva, nebilo ga živa.

i:

Ja san svoju i brija i šiša, kraj komina, di se pura miša.

dobije se ova prvoklasna delicija iz Dalmatinske zagore:

Triba imat: 

1         domaći  pivac
(najbolji je od 3 kg i star 5-6 miseci, očišćeni, raskomadani)

½ kg         purino brašno
(friško samliveno)

2-3 kom mrkva
1 kom kapula
½ kom poriluk
1 kom korijen selena
1 kom korijen prtrusimula
½ stručka list selena i petrusimula
(povrće za juhu)

Priprema: 

Povrće metniti u  ladnu vodu i kuvat. Kad voda zakuva metniti iskomadanog  pivca. Koliko ga triba kuvat ovisi o veličini i starosti pivca. Najbolji je od 5 – 6 miseci. Kad to bude gotovo, odnosno kad pivac omekne, pivca izvaditi, a juhu (što je pušća pivac), ostavit u loncu. U to metniti purino brašno (najbolje iz Gadžine mlinice na Perinuši odma uz Vrljiku). To kuvati na siromašnoj vatri dok se ne zgusne uz neprestano mišanje. Meće se zajedno, pivac i pura, a ti uzmi kliko ti triba, ali ostavi i drugim. Može se izvaditi juhe i prociditi je za juhu koju ćemo dat prije pivca jesti da nepadne pivac teško na drob. U juhu staviti domaću manistru ili njoke od griza.

PDF

P.S.

ovaj originalan recept ne sadrži par tajni, pa ako hoćete doznati komletan recept morate kontaktirati Dotura o' bronzina: Boba Smitha

Sinjski arambašići - starinski recept

Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku, poznata je još iz rimskih vremena. No, punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je baštinio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza te slatki kupus.

Pod nazivom "sarma" javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice. 

Jedna od njih su arambaši. Pretpostavlja se da je taj naziv došao tijekom turskih osvajanja kada su arambašići postali sinonim otpora sinjskog puka prema Turcima. Jelu koje su Sinjani preuzeli od Turaka dali su nove primjese te novo ime i to: harambaša-hajdučki vođa, jer se sarmice slažu u posudu kao vojnici.

Priprema tradicijskog jela sinjski arambašići karakteristična je za prostor Cetinske krajine (oko gornjeg i srednjeg toka rijeke Cetine između Dinare i Svilaje). 
Neizostavni su dio jelovnika svih proslava, te se pripremaju za Božić, blagdan Velike Gospe, svečani alkarski ručak, svadbe i u drugim prigodama. Poslužuju se i u bogatim i u siromašnim domaćinstvima.

Potrebni sastojci:

700 g govedina
300 g svinjetine
150 g panceta
2 glavica kapule

½ stručka petrusimula
2-3 režnja češnjaka
muškatnog oraščića
klinčića
korica limuna
sol i papar

2 glavice kiselog kupusa
1 glavice kapula
2 žlica masti

sudžuk (domaće svinjske kobasice)
kaštradina (ovčje suho meso)
komadi pršuta (oko kosti)

svinjsko suho meso (rebra, vratina)

Priprema:

Za ovaj starinski recept bitno je meso sitno isjeckati, a ne samljeti. Sitno nasjeckati slaninu, staviti na zagrijanu tavu i malo je popeći tako da se mast počne topiti pa zatim dodajte narezanti luk i dalje peći dok se luk ne zastakli pa maknuti s vatre. Ovo dodati u nasjeckano meso pa primješati usitnjenii češnjak, naribanu koru limuna i muškatni oraščić, klinčiće, sol i papar i ostaviti da odstoji sat vremena. Masu dobro izmješati, a da bude sočnije, dodati malo vode. Veće listove glavice kiselog kupusa prerezati napola izostavljajući zadebljale rebraste dijelove, a manje listove po sredini “istući” batom za meso da omeknu. Na svaki list staviti žličicu mesa i savijati arambašiće, a krajeve dobro uviti kako se pri kuhanju ne bi odmotali.

Najbolje je koristiti glinenu posudu kojoj dno mastiti mašću,  pokriti listovima kupusa, te izrezanim kupusom što je ostalo od sredine glavice kupusa, kojeg smo popržili na masti s kapulom izrezanom na polumjesece.Po njima posložiti arambašiće.

Između arambašića kuhati komade suhog mesa, kaštradine i suđuka, prekriti listovima kupusa i naliti vode tek da sve pokrije, poklopiti posudu i kuhati na laganoj vatri oko 3 sata. Nikako ne miješati, nego po potrebi protresti.

U PDF

Jetrena pileća pašteta by Bob Smith

Nekad se stvarno zapitam što ima u kupovnim paštetama da su tako fine a djeca ih obožavaju... Ovaj recept nadmašuje kupovne paštete okusom i izgledom, a uz to nema aditiva, masnoće, kožica. 

Jedini nedostatak je što ne može dugo ostati. A ni to nije nedostatak.

Potrebni sastojci:

50  dag pileća jetrica

(očišćena od srca i žilica i isjeckana na veće komade)

50 g maslaca

1-2 kom kapule

(očistiti, sitno nasjeckati)

2-3 žlice maslinovo ulje   

3 lista lovor    

½  dl bijelo vino    

2 kom Jaja

(tvrdo kuhana)

50 g panceta    

2 - 3 kom kiseli krastavac   

3 – 4 kom masline   

150 g maslaca

(samljeti sve sastojke s jetricom u multipraktiku)

konjak

sol, papar, chilli, kajenski papar 

2 žlice majoneza, 

1 žličica senfa

(Izmiješati u multipraktiku)

Način pripreme:

Sitno isjeckanu kapulu dobro šufigavat na maslacu uz dodatak prstohvata soli. Dodati lovor. Kad je kapula uvenila i postala staklasta dodati maslinovo ulje i na komadiće izrezanu pileću jetricu. Dinstati dok tekućina ne ispari, dodati vino i dinstat još 5 min. Staviti da se ohladi. 

Samljeti sve ohlađene sastojke u multipraktiku: jetricu, pancetu, jaja, krastavce i masline. Dodati konjak. Dodati ostatak maslaca, majonezu i senf. Izmiješati u multipraktiku. Ohladiti u hladnjaku najmanje 2 sata prije konzumiranja.

I još u PDF formatu

Mišana buzara po Šoltanski na crveno sa zelenom manistron

Gotovo sve prisutno mediteransko jelo zamamnog mirisa i još boljeg okusa ima svoje male tajne.

Buzara

Naime, te riječi nema niti u jednom ozbiljnijem rječniku stranih ni hrvatskih riječi, ali sam ipak otkrio porijeklo te riječi.

To je zapravo posuđenica iz mletačkoga (busara, buzara), a značila je željeznu posudu s ručkom, kotlić, bronzinić u kojem su ribari na barkama pripremali jelo. Zvuči dovoljno uvjerljivo.

Temeljna podjela buzare je na crvenu i bijelu. Pogađate, osnovna razlika je u sadržaju pomidora odnosno, poma koji daje crvenu boju. Također, postoje varijante u koje ide samo luk ili samo češnjak, međutim, najčešće se stavljaju... Sastojci koji su nezaobilazni su maslinovo ulje, češnjak, vino i petrusimul. U nekim kućama i krušne mrvice često se dodaju buzari.

Potrebni sastojci:

1  kg  mušule
(pizdice, pedoče ili dagnje, oprani, očiščeni od pijeska zagrijanu praznu teču i kuhati ih dok se ne otvore)

1  kg  škampi

1  kg  prstaci

1 dl  maslinovo ulje
½  glavice  češnjak
¼ stručka  petrusimul
3 dl   bijelo vino
(nešto iz primorskoga podneblja: žlahtina, malvazija)
papar

Za šalšu:

1 dl  maslinovo ulje
3 lista  lovor
1 velika  kapula
¼ stručka  petrusimula
½  glavice  češnjaka
1 mala konzerva pome pelate
bosiljak, origano
papar, crvena paprika
1 žličica  šećer

½ kg  tjestenina
(zelene uske tagliatelle)

Način pripreme:

Salšu od poma, (koju smo pripremili tako da smo prvo na  maslinovom ulju šufigali 3 lista lovora, i kada smo lovor makli, šufigajemo kapulu, te kad je kapula postala staklasta, dodajemo češnjak i petrusimul.  Nakon kratkog šufigavanja dodali smo usitnjene pome pelate, začinimo i dinstamo najmanje 45 min na laganoj vatri uz dodatak vode, te je maknemo sa strane.

Na maslinovom ulju kratko šufigajemo ćešnjak i petrusimul, dodajemo prstace i kad se otvore dodajemo otvorene mušule bez tekućine i škampe koje smo u posebnoj teči šufigavali s ćešnjakom i petrusimulom.

Dodamo vina i dio tekućine od kuhanih mušula. Miješamo tako da tresmo teču. Na kraju dodamo pripremljenu šalšu da napravi koji kuželj sa školjkama i škampima. U buzaru dodamo zelenu manistru kuhanu al dente i ostavimo malo da stane prije posluživanja

U PDF-u

I na kraju već gotovo prazna teća

Ovo jelo je inače kuhano na brodici, a moji pomagači su

 I na kraju je kruh spremio šjor Duje

Divlji zec na lovački by Bob alla mediterano

"Pitomi zec" ne postoji! Zec je isključivo divlja životinja, za razliku od kunića koji može biti i divlji i pitomi, a lov na divljeg zeca najveća strast lovaca. Još je veća strast znati pripremiti tu lovačku deliciju. Ovaj recept osim lovačkog štiha ima i onaj mediteranski pun okus mediteranskog podneblja 

Potrebni sastojci:

Divlji zec   1kom   (odlediti, ogulti od kože )

Crno vino 2/3  (za 1. pac)
Kvasina      1/3   (za 1. pac)
Voda         2 dl  (za 1. pac)
Bosiljak,    (za 1. pac, zakuhati u vodi,
Mažuran,      ohlađeno dodati pacu) 
Timjan
                                               
Senf 2 žlice (za 2. pac) 
Aceto balsamico 1 žlica (za 2. pac, dodati u senf)
Ulje        1/2 dl (za 2. pac)

(očistiti, usitniti na komadiće):
Kapula 2-3
Češnjak 1 glavica
Mrkva 20 g
Korijen petrusimula 5 dkg
Korijen selena 5 dkg
Suhe šljive 5-6
Suhe smokve 3-4
Suhe marelice 3-4
Panceta 5 dkg
Komadići pršuta 5 dkg (komadići pršuta oko kosti)

Pome pasate 2 dl
Crno vino 1,2 dl
Pac 1,2 dl
Prošek 1,2 dl 

Bosiljak, Mažuran, Timjan
Kadulja, Lovor, Ružmarin
Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika mix (slatka)
Ljuta paprika, Chilli paprika
korica od limuna
korica od naranče
Sol, Papar, 
Mješavina dalmatinskih začina

Način pripreme:

Zeca u komadu staviti u 1. pac najmanje 12 h. Ocjesiti ga, isprati i izrezati na komade. namazati ga sa senfom i potočati ga u ulje i staviti ga da odstoji još 12 h. Komade zeca pržiti u teći sa svake strane i kad su ukvatili boju dizati ih iz ulja. Na ulju šufigati kapulu i češnjak. Komade zeca vratiti u teću te polako dodati usitnjene na komadiće mrkvu, selen, petrusimul, pršut, panceta, šljive, marelica. Zaliti sa pome pelate te dodati vino, prošek i ako je potrebno pac. Dodati sve suhe začine i kuhati najmanje 1 h na laganoj vatri. Kad je meso skoro kuhano, povrće pasirati, a toć sjedinuti pomoću cidaljke. Još kuhati 10 min.

Brudet od liganja s lećom i orzom

POTREBNI SASTOJCI:

500 g     zelene leće
1 kom     kapule
3 čežnja  češnjaka
½ vezice  petrusimula
300 g     orza
1 kg      liganja
2 kom     kapule
3 češnja  češnjaka
½ vezice  petrusimula
2 dl      bilog vina
2 dl      pome pasate
crvene slatke paprike
sol, papar
mješ. mediteranskih začina
lovora

NAČIN PRIPREME:

Namočenu leću isprati i staviti kuhati u hladnu, nesoljenu vodu. Kad uzavre dodati pešt od kapule, češnjaka i petrusimula. Leća se kuha 30 min. Šufigajemo kapulu u maslinovom ulju, te dodamo očišćene i na kocke narezane lignje  uz sitno narezani češnjak i petrusimul, te dva lista lovora Kad je voda koju je lignja ispustila provrila zalijemo sa bilim vinom. Kad ishlapi dodamo pome pasate. Dodamo vodu i pustimo da kuha 30 min. Dodamo napola skuhanu leću i napola skuhani (30 min) i isprani orzo. Tek sada stavljamo sol, papar, crvenu papriku i mediteranske začine i kuhamo 15 min.

Pojorski bronzinić - Brudet od hobotnice s grahoricama

Iz vremena kada su se otočki ribari u potrazi za srdelama sa svojim brodicama zaputili prema morima  Mediterana doplovivši tako i do obala Španjolske i Portugala gdje su se susreli i s tamošnjom gastronomijom, potječe legenda da su osim srdela  s tog područja pokupili i neke kulinarske ideje i tehnike, kao što je miješanje  grahorica i ribe.

 

Tako dolazimo do već posvuda slavljenog viškog fažola na brujet, kao i pojorskog bronzinića. Tako se taj mali kotlić iz otočkih vinograda i polja očitava kao skup vezanih utjecaja koji su značajno odredili naš i njegov značaj, identitet i obličje, ali ipak samo kao začini znanja i vremena, obogaćujući izvorni kulinarski sklad pojorskog bronzinića idejama i snovima, kako i priliči pripremi svakog dobrog, epohama slaganog i stvaranog jela. Zamršenog i jednostavnog, neobičnog i već davno kušanog, kao i naša zajednička i već probavljena prošlost.

Inače, ime pojorski bronzinić u slobodnom prijevodu znači posudu (bronzinić) u kojoj su viški težaci nosili takav brudet ili neko drugo jelo na rad u polje (poje) , tradicionalno viško jelo, koje je vjerojatno nastalo u davnini i u doticaju s drugim mediteranskim kuhinjama.

Potrebni sastojci:

2 - 3  kg hobotnice

(Razleđena, očišćena i oprana hobotnica ubačena u praznu zagrijanu teču, tako da ona pusti tekučinu zagrijavati je dok sva ta tekučina ne ispari, dodati vodu i kuhati je oko 1 sat)

1 dl maslinovo ulje

2-3 lista lovora

 

2 velike kapula

(očistiti; usitniti)

1 glavica češnjaka

1 stručak petrusimul

(očistiti; usitniti)

1 mala konzerva pome pelate

1 mala konzerva crvenog fažola

1 mala konzerva bijelog fažola

1 mala konzerva smeđeg fažola

1 mala konzerva slanutka

200 g orza

crvene slatke paprike

sol, papar

mješavina mediteranskih začina

chili, kajenski papar

Način pripreme:

Na šalšu od poma, koju smo pripremili tako da smo prvo na  maslinovom ulju šufigali 3 lista lovora, i kada smo lovor makli, šufigajemo kapulu, te kad je kapula postala staklasta, dodajemo češnjak i petrusimul,  nakon kratkog šufigavanja dodali smo usitnjene pome pelate, začinimo i dinstamo najmanje 45 min na laganoj vatri uz dodatak vode, dodamo na kolutiće usitnjenu skuhanu hobotnicu.

Poslije hobotnice dodati fažole iz konzerve sa tekučinom, slanutak i prokuhani (30 min) i prociđeni orzo. Doliti vodu u kojem se kuhala hobotnica i te začiniti sa soli, paprikom, paprom, chiliem i lovorom. Kuhati još 15 min.